Viaje gastronómico: cordero patagónico

Inauguramos esta nueva sección, que estará a cargo de la chef Graciela Hernández, miembro de la Academia Culinaria de Francia y directora del Instituto General de Gastronomía, con una breve introducción sobre los diferentes sabores de la Argentina. Acompáñanos en este viaje para degustar.

Siempre nos gusta traernos algún recuerdo de los lugares a los que viajamos, pero no sólo objetos, fotos y buenos momentos pueden volver a casa con nosotros. ¡También un buen plato de comida! Por eso, desde ahora, Graciela Hernández nos aportará su sapiencia para sumarle sabor a nuestros viajes. En esta oportunidad, cordero patagónico.

Los invito a realizar un viaje imaginario por Argentina, relacionando distintas regiones, culturas y sabores.

La Cultura alimentaria y el Patrimonio Gastronómico son herramientas de nuestra identidad nacional, por lo tanto cada receta, cada técnica de cocción y cada utensilio que utilizamos es un reflejo de nuestros antecesores. La gastronomía se relaciona entonces con la identidad y con la cultura, y la cocina se conforma según los productos que en ella se encuentran.

En nuestro país contamos con una variada cocina regional, que está respaldada por los productos característicos de cada zona.

El noroeste, con una gran influencia incaica e hispano criolla, conserva sus tradiciones y recetas ancestrales. Algunos de sus productos: maíz, ají, papa andina, algarroba, quínoa.

En el Nordeste, con influencia guaraní, contamos con mandioca, mamón, peces autóctonos.

En el centro abunda la carne vacuna. Allí tenemos la región pampeana. Cuyo tiene sus cabritos, vizcachas, perdices y sus vinos destacados.

Y finalmente, la Patagonia tiene el cordero patagónico, frutas finas, trucha, salmón, el piñón ó pehuén, fruto de la araucaria, árbol sagrado para los mapuches y gran fuente de alimento.

Lograr sabores con identidad, utilizando productos de cada punto de nuestro país, sumándole tendencias modernas a una cocina tradicional, es lo que se pretende reflejar en este plato, utilizando la quínoa, el ají y el maíz del norte con los piñones del sur, que acompañan al cordero patagónico. La propuesta es unir técnicas tradicionales como hervir los piñones y tostarlos, como lo hacían nuestros antepasados indígenas los Pehuenches y técnicas modernas como la espuma de maíz.

Y termino diciendo que “las cocinas con tradición reflejan la vida de los pueblos”. Pienso que, la vitalidad de una tradición depende de su capacidad para renovarse, cambiando en forma y fondo (a veces profundamente) para seguir siendo útil.