Un cóctel ilustre: el pisco sour es patrimonio cultural del Perú y ya tiene día propio

Macchu Picchu no es la única joya que engalana el patrimonio peruano. La tierra de los incas también se enorgullece de sus tradiciones en múltiples aspectos… incluso el gastronómico. Entre las bondades que se ofrecen al paladar en el país andino, una de las más típicas es el pisco sour: un cóctel tradicional a base del aguardiente pisco, huevo, limón y hielo picado.

Tan tradicional es este trago que el Instituto Nacional de Cultura (INC) del Perú acaba de declarar al pisco sour como “Patrimonio Cultural de la Nación” basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Según la agencia EFE, Jaime Urrutia, director del Centro Regional para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de América Latina (CRESPIAL), destacó hoy que con esta medida “se reafirma uno más de los elementos para buscar junto con otros símbolos construir una identidad nacional”. Urrutia subrayó que el pisco sour es un símbolo de “la cultura criolla, costeña, que es la hegemónica” e instó a declarar patrimonio cultural a otros elementos inmateriales como el ayahuasca, un brebaje de plantas de la selva cuyos efectos alucinógenos presuntamente llevan a la curación.

Un poco de historia

El pisco –palabra quechua que significa “avecilla”– tomó su nombre del puerto ubicado a 300 kilómetros al sur de Lima, desde donde se transportaba el aguardiente de uva fabricado en esa zona hacia España y diversos países de América del Sur en el siglo XVI.

Por su parte, el cóctel llamado pisco sour surgió alrededor de 1920 en el bar limeño “Morris”, propiedad de Víctor Morris, un estadounidense que llegó a Perú para trabajar en el sector minero y se introdujo en el mundo de los negocios.

Inspirado en la tradición inglesa del sour (como el gin sour o el whisky sour), se le agregaron algunos otros ingredientes que equilibran la acidez del limón peruano.

Según se cuenta, uno de los camareros del “Morris” llevó después la receta al Hotel Mauri de Lima hasta que, finalmente, el trago se popularizó en el legendario Hotel Bolívar, frecuentado en ese entonces por estrellas de Hollywood como Ava Gadner y Orson Welles.

Una polémica internacional

Perú y Chile mantienen una disputa acerca de la denominación de origen “pisco”. Mientras los peruanos consideran que la palabra “pisco” tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España comercializa bajo la denominación de cava) y, por lo tanto, sólo puede ser usada para denominar al licor elaborado en territorio peruano. En cambio, los chilenos consideran que el término es genérico (como en el caso de “vino”) y es una denominación aplicable a un tipo de bebida alcohólica hecha a partir del destilado de la uva, sin importar dónde se la fabrique.

La diferencia entre ambas bebidas está en la forma de elaboración y, por consiguiente, en el sabor. Mientras el pisco peruano se realiza a partir del destilado de uvas quebranta, uvina, mollar, negra corriente, albilla, italia, moscatel y torontel, sin agua ni otros agregados, el pisco chileno es producido a partir del destilado de uvas moscatel de diversas variedades con el añadido de agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica.

La receta clásica

Si quieres disfrutar de un tradicional pisco sour y estás lejos de tierras peruanas, puedes ensayar en casa esta sencilla receta: mezcla tres onzas de pisco, una onza de jugo de limón pequeño muy verde (ya que se requiere acidez), una onza de jarabe de goma (o almíbar, que en algunos casos también se reemplaza por una cucharadita de azúcar), una clara de huevo y seis cubos de hielo.

Agita bien en una coctelera hasta que los ingredientes se combinen (si utilizas una licuadora, agrega la clara de huevo recién después de un minuto y luego licua apenas unos segundos más). Para decorar y darle el toque final de sabor, no olvides añadir una o dos gotas de amargo de Angostura y unas pizcas de canela en polvo. Servir inmediatamente y… ¡salud!

Más información:
» www.piscoesperu.com
» www.perumuchogusto.com