Viaje gastronómico: la gastronomía francesa

Sin duda, Francia es un país con una gran riqueza gastronómica, y esto no es por azar, ya que en ella se concentra uno de los principales centros del savoir faire culinari, o dicho de otra manera la perfecta combinación de la ciencia, sus conocimientos y el arte aplicado en el modo de trabajar en la cocina. Además cuenta con una gran variedad de platos y técnicas los cuales son posibles gracias a la diversidad de productos regionales, esto es lo que se denomina producits du terroir (productos de la tierra).

Aunque en general hay alimentos que son utilizados en todo este país, como el foiegras, las trufas, el magret, los caracoles, lo que más se puede destacar es el toque autóctono que le transfiere cada región a la hora de elaborar las recetas. Por ello, para conocer más acerca de la cocina francesa, les propongo iniciar un recorrido por algunas de las ciudades y zonas más cautivantes de la gastronomía francesa.

Lyon: ubicada a 500 kilómetros de París, es la ciudad del “arte del buen vivir”. Es la capital de la gastronomía en Francia y puerta de entrada a Los Alpes. Fue cuna del renacimiento y punto de reunión de varias culturas porque heredó parte de la cocina italiana y suiza. Todo esto fue posibles gracias a la gran boda gastronómica a consecuencia del matrimonio de Enrique IV y María de Médicis, en el que las ciudades de Florencia y Lyon unieron sus destinos. La reina no quiso dejar atrás sus tradiciones culinarias y aportó con su dote la cultura de las numerosas frutas y verduras. Entre ellos, el alcaucil, alimento que encontró una buena recepción y luego se utilizó principalmente para la elaboración de cremas, que acompañaran con excelencia al foiegras y a las trufas. Tampoco se puede dejar de mencionar que fue María de Médicis quien introdujo en la costumbre francesa las suntuosas mesas, práctica que luego se expandió por todas las cortes de Europa.

Por otra parte se puede decir que esta región rinde homenaje al cerdo. Es la tradición regional servirse de este pequeño cuadrúpedo y generalmente aparece servido de diferentes formas. Un buen ejemplo de la total utilización del cerdo es el plato llamado: cake aux oreilles (torta de orejitas). Ya sea al plato o previa transformación en embutidos, siempre es bien aprovechado. En este último caso podemos encontrar incontables variedades de jamón, salchichón (saucisson, cervels, andouillette de Fleurie et rosette) y si ahondamos en las especialidades, los famosos bouchons, que consisten en un decorado de jamones rociados y perfumados con un vino Beaujolais fresco. Otros productos que caracterizan la cocina de Lyon son los cardos comestibles (cardons), las cebollas, pero sobre todo las famosas pommes de terre lyon-naises (papas preparadas al estilo de Lyon)

Bourgogne: ahora bien, para los amantes del buen vino, nada mejor que esta región. Tierra nacida bajo los auspicios de las viñas es la región de los duques de Borgoña. Adentrarse en ella es adoptar el ritmo de los caracoles y pasearse por su bodegas en busca del verre de l´amitié (trago de la amistad).

Entre las ciudades más importantes de Borgoña se encuentra Dijon. Ciudad no sólo afamada por la mostaza, sino también por su antiquísimo pain d´épice (pan de especias). Este pan está confeccionado con harina de centeno, miel, diversas especias adoptando su forma de acuerdo a la ocasión. De igual forma integran la cocina tradicional de esta región los brochettes, los croûtons de ajo, le coq au vin (gallo al vino). Hacer una comida bourguignonne es aprender a cocinar con vino tinto; el tradicional bouef bourguignon (buey) y sin olvidar las preparaciones en meurette, es decir una cocción a base de lardons y vino tinto.

Un párrafo aparte se merecen les escargots (caracoles) que con 30 a 40 mil toneladas consumidas cada año, convierte a Francia en el primer consumidor mundial de dichos moluscos. Se los pueden reagrupar en tres géneros o grupos, que reúnen características comunes: los Petit Gris, frecuentes en el oeste de Francia y en los Pirineos. Los Escargot de Bourgogne, presentes en todo el este de Francia y por último los Escargot Turc, especie que habita la cuenca del mar Negro, Bulgaria, Albania e introducida en Francia en 1883. Entre las distintas preparaciones que pueden revestir, en la mesa es corriente encontrarlos en caldos cortos, sazonados con hierbas aromáticas y vino blanco, como bouché-es (bocaditos), brochettes o cazuelas. No obstante si se dice escargots à la bourguignone, se está hablando de una preparación a base de manteca, ajo y perejil.

Provence Côte d´azur: si quieren disfrutar de uno de los más bellos paisajes, entonces los invito a pasar por esta región. Allí se encuentra Menton, a tres kilómetros de la frontera italiana. De su rivera emanan perfumes de historia y belleza. Rodeada de montañas abruptas cuyas costas descienden hacia el mar, ha sido llamada en otros tiempos “La perla de Francia” .

La Provence: la cocina de La Provence se caracteriza por la combinación de oliva, hierbas aromáticas, el pescado y las especias, pero sobre todo se usa ajo, tomate y azafrán para perfumar y colorear la comida. Es la región del hinojo, del ajo de pequeños dientes colorados, del romero, el tomillo, y de la albahaca, llamada aquí ballico. Es la cocina de los potajes, marcada por una cultura de montaña en la que el aceite de oliva y las frutas cobran protagonismo, ya sean frescas o confitadas.

Entre los platos más típicos y populares se hallan: la salade niçoise (ensalada); la ratatouille, este guiso de morrones, zapallitos, berenjenas, tomates y cebollas; la flor de zapallo en Beignets (buñuelos); la Tourte de Blettes, las cuales son un tipo de acelga, en este plato  van acompañadas de frutas y en un colchón de masa de hojaldre.

Niza: la panadería ocupa en Niza un lugar privilegiado. El pan, aunque a menudo es considerado la base de una alimentación pobre, fue asociándose con otros productos. Así lo encontramos combinado con anchoas, aceitunas, aceite de oliva, tomillo, romero, nueces, rosas, uvas, fugazas dulces, saladas y cientos de tipos más.

Siguiendo este viaje un poco más al Oeste, en la parte sur se extiendo Périgord. Si nos sumergimos en su paisaje, ella es conocida por sus cuatro colores: el verde, debido a sus numerosos parques y valles; el negro, estrechamente relacionado con los lugares prehistóricos; el púrpura, que rinde homenaje a una región vitivinicultora y por último, el blanco, ocupando la región céntrica que se destaca por sus suelos calcáreos, ideales para el cultivo de trufas.

Se califica a la cocina de Périgord como una cocina paisana. Una gran parte de la vida familiar gira alrededor de la preparación de conservas, una tradición que se transmite como un secreto bien guardado. La oca y el pato son los reyes de la región. Estas aves son alimentadas con maíz para obtener el foie-gras, el cual no es el único producto, pues también se aprovechan las alas, los muslos, la grasa, utilizada para saltear las papas en la sartén, lo que le da la identidad característica de los platos perigordinos.

Es importante destacar que al hablar de foie-gras estamos haciendo referencia al hígado de estas aves, pero siempre y cuando hayan sido engordadas con maíz o con higos. Si no se practicó este tipo de alimentación entonces, la denominación que corresponde es foie de canard o foie d´oie (hígado de pato o de oca).

Después de este pequeño viaje por la gastronomía francesa se podría decir que lo que la naturaleza ofrece a Francia, ésta lo ofrece a sus comensales. Cada rincón de ella tiene algo distinto para regalar. Larraine su tradicinal quiche, Auvergne su ganado, Berry y Savoie sus quesos. Todas estas regiones y ciudades, junto a algunas otras que no hemos visitado en este recorrido se unen armoniosamente para conformar la gran mesa francesa. Bon Appétit!

Receta 

El chef Jérôme Mathe nació en Tolouse, Francia,  actualmente es el chef del restaurant Café Des Arts que se encuentra en el Museo del Malba en  Buenos Aires. Realizó en el Instituto General de Gastronomía una receta típica que resulta ideal para meternos de lleno en la cocina francesa. Haciendo click acá  podrás ver la receta, guardarla en tu computador e imprimirla cuando quieras prepararla.

 Esta nota es auspiciada por el  Instituto General de Gastronomía  

Chef Graciela Hernández

Miembro de la Academia Culinaria de Francia

Directora

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